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調理師・パティシエの専門学校|武蔵野調理師専門学校

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ブログ

2016.07.06

《授業紹介》飯尾先生

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、飯尾先生の授業です。

Escargots料理を2品、

ストーブ鍋を使って、ローズマリー風味のフォカッチャ、

Rillette de Saumon サーモンのリエット ディル風味

の4品を実習しました。

75-室温+小麦粉の温度=水温で調整します。

このフォカッチャの方程式を覚えておけば何処でも、簡単に美味しくパンができます!

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2016.07.04

《授業紹介》特別講師 フィリップ・バットン シェフ

本日は、Le Petit Tonneauのフィリップ・バットン先生に来ていただきました。

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Ravoille de Homard aux Champignon,

オマールエビのラビオリ、シャンピニオン添え

Coq au Vin

若鶏のモモ肉、赤ワイン煮込み

Terrine de foie-gras

フォアグラのテリーヌ

フランス料理の真髄を、わかりやすく、教えて頂きました。

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2016.06.30

《授業紹介》特別講師 ACQUA-PAZZA 日高シェフ

本日は、ACQUA-PAZZA(アクアパッア)の日高シェフにお越し頂きました。

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acqua-pazza,アクアパッア
Spaghrri con sakuraebi e zucchini profmato di menate
e pepe nero ズッキーニと桜海老のスパゲッティーニ
Saltimbocca alla romana orraggio verde salsa di gorgonzola 子牛のサルティンボッカ、ゴルゴンゾーラソース
Spuma di Cioccolato チョコレートのムース
の4品を実習しました。

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すぐに役立つ実践的な事を沢山学びました。

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2016.06.29

《授業紹介》シャンピニオンのスープ フォアグラ添え

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

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Soupe de Champignon au foie-gras
シャンピニオンのスープ フォアグラ添え
Croquette de fruits de mer avec salade
海の幸のクロケット サラダ添え
Creme de glanc’ mais
冷製コーンスープ

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きのこのスープに、フォアグラの
sautéを添えて‼️高橋先生のスペシャルです。
定番の冷製クレーム、ドユ、マイス美味しいですよ。
シーフードのクロケットです。

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2016.06.24

ブレス鶏

本日は、何とあのBRESSEを1台に1羽❗️本当に美味しい鶏です。
Bresse(ブレス鶏)が良いルートと入荷でき格安プライスで手に入りそうなので、生徒たちに是非と言うと
やはり、Poulet de Bresse “demi-deuilドュミ ドュイ
早い話が高級な鶏です。これを秋にはお献立に取り入れたいと考えています。今週のフレッシュトリュフは、オーストラリア産で、kg,175000円でした。
30gだけ買いました。クラッシック‼️の定番です。本当久しぶりに作りました。美味しかっです。感謝!

実習部 部長 飯尾 哲司

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2016.06.24

《授業紹介》ラザニア ボローニャ風

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、Lasagne alla Bolognese(ラザニア ボローニャ風)!

サルサボロネーゼの作り方 、基本のポモドーロソース 、生パスタの作り方、イタリア風ホワイトソースの作り方を学びました。

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2016.06.22

《授業紹介》特別講師 VINCENT 城シェフ

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、特別講師であるVINCENT(ヴァンサン)の城シェフにお越し頂きました!

Bar Grillé aux épices(スズキのグリエ エビス風味)

Carrè d’ Agneau aux Fines-harbes Gratin Dauphinois

(仔羊の背肉のロティー香草風味 ジャガイモのグラタン添え)

の2品を、実習致しました。

香りの良いエピスの作り方 、スズキのグリエのポイント、仔羊(骨つき)の下処理と整形、ジュ・ドォ・アニョーの取り方とソース、ロゼに焼き上げるポイント、ジャガイモのグラタンの作り方を勉強致しました。ありがとうございます。

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2016.06.20

《授業紹介》特別講師 グランドニッコー東京 雅楽川シェフ

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、特別講師であるグランドニッコー東京 雅楽川シェフにお越し頂きました!

Cremeux de Chou-Fleur ou Oursin
(グラスに輝く、カリフラワーのクレモ〜!ウニ飾り)
Filet de Bar a la Crumble aux Sucs d’ Agrumes
(クランブルの衣をまとった、スズキのポアレ、サフラン風味
の香る‼️柑橘系のジュースsec)
Supeme de Canard poele’ sauce a la Armagnac
(🇫🇷フランス産、鴨肉のポアレソース、アルマニヤック)
の3品を、実習致しました。鴨肉の火入れ、スズキの下処理カリフラワーのクレモの作り方などいろいろな事を実習の中で、勉強致しました。ありがとうございます。

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2016.06.17

《授業紹介》西洋料理:スープについて

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、佐藤先生によるSoupe le potage についてです。
Consomme’ Royal
potage a’ la Vichyssoise
consomméは時間がかかるので、なかなか大変ではありますが・・
ビシソワーズもconsomméと合わせて、パリソワールに。
一生懸命に頑張っていました。お疲れ様です。

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2016.06.15

《授業紹介》西洋料理:アミューズ&オードブル

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、飯尾先生によるアミューズ&オードブル

Salada Tiede de ris de Veau aux Cous Cous
(温かいリードォ、ボウのサラダ香草風味のクスクスと)
Mousse de Volaille au foie gras et Morille
(若鳥のムース、フォアグラとモリーユ茸のファルス)
この2品を仕込みからから仕上げまでをスムーズに、かつ綺麗に丁寧に、情熱を込めて作って行きます。

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