武蔵野調理師専門学校 入学案内2020

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1年次は調理師として必要な基礎知識と技術を着実に身につけます。※実習メニューは一例です。　実際の実習内容と異なる場合があります。1年次2年次はプロとして必要な専門知識と高度な技術をじっくり極めます。2年次4月5月6月7月9月10月基本実習各料理ジャンルの基本的な技術・知識をしっかりと身につけていきます。グランドステージ西洋料理・包丁が研げる・基本の調理器具が扱える・フレンチナイフが扱える・ぺティナイフが扱える・火力を調節できる・野菜をカットできる・魚を卸すことができる・丸鶏をさばくことができる・フライパンを使うことができる・オムレツを つくることができる・スープとサラダを習得する・基本のフォンやソースを 習得する・フォンの作り方と使い方　・野菜の切り方と火の入れ方・基本的なスープの作り方 ・ガスストーブの使い方・実習室の使い方と包丁の扱い方・調理器具の名前と使用方法・フォンドボーの作り方とその応用・パスタの種類とその茹で方・基本のトマトソースの作り方　ほか日本料理中国料理・基本材料の性質を理解する・製菓の調理器具を扱える・オーブンが扱える・基本のクリームを習得する・ジェノワーズを つくることができる・クリームの絞り方を習得する・ナッペを習得する・基本的な飾り付けができる・パンを焼くことができる・パイ生地を つくることができる・シュークリームを つくることができる製菓・製パン・包丁の持ち方を習得する・包丁が研げる・出刃包丁が扱える・薄刃包丁が扱える・桂剥きができる・火力を調節できる・調味料の使い方を習得する・魚を三枚に卸すことができる・刺身の切り方を習得する・イカの下処理ができる・野菜を切ることができる・基本の出汁を習得する・出し巻き卵を つくることができる・鯖の塩焼きを つくることができる・日本料理の出汁の種類について・一番出汁の引き方・和包丁の使い方・器具の取り扱い方・魚のすり身の処理の仕方・魚の扱い方と部位の名称を知る　ほか・鮎の扱い方（串の打ち方と塩の仕方）・串の打ち方と器具（焼台）の取り扱い・卵の凝固温度 （68～70度で卵黄を凝固させてつくる料理）・つみれの作り方（手で丸める方法）・火加減と温度管理・卵と出汁の割合 4月5月6月7月9月10月スキルアップステージ西洋料理専攻と日本料理専攻にわかれ、それぞれの専門料理に特化したプロとしての実践的な技術や知識を習得します。・ドレッサージュ 料理の盛り付けと デッサンについて・牛肉のポワレ シヤンピニオンソース・赤ピーマンのムース・ホワイトアスパラガスと カニのシャルロット風/ ホワイトアスパラガスの グラティネフランス風・卵黄ベースのソース・ポタージュ ヴィシソワーズ・コンソメロワイヤル・フォアグラのテリーヌ ブリオッシュ添え・オマール海老のラビオリ シャンピニオン添え・鶏腿の赤ワイン煮込み・ライスコロッケ・スズキの紙包み焼き・仔羊のコストレッタ 野菜添え・鶏のストゥファート マスカルポーネソース・茄子を使用して 翡翠茄子二種/焼茄子/ 水茄子土佐酢和え/賀茂茄子揚げだし・刺身の引き方を学ぶ 造り メジ鮪　縞鯵　あおり烏賊・素麺とうどん 小鉢 金糸瓜胡麻酢和え 食事 半田素麺　手作りうどん 甘味 水羊羹・エスカルゴのブルゴーニュ風/ エスカルゴの軽い煮込み・ノルウェー産サーモンのリエット ディルの香り・柔らかく煮込んだ 牛テールのクロケット キノコソース・カクテルグラスに輝くカリフラワーの クレモー 雲丹飾り・クランブルの衣を纏ったスズキのポアレ ・サフラン香る柑橘類のジュース　ほか実習カリキュラム例・ジェノベーゼ/ボロネーゼ・カルボナーラ・レンティス豆と海老の天ぷらの 温かくて冷たいサラダ・旬の魚とアロス・パンダ・焼き野菜のトースト・カタルニアのパスタのパエリア・鯛のコンフィ・じゃが芋のニョッキ ゴルゴンゾーラソース・大麦のスープ・ズッキーニのカネロニ・トマトのブリュスケッタ・カッペレッティ・白身魚のペペロンチーノ・ほうれん草のカネロニ・仔羊のインパナード・竹の子を使用して 煮物 若竹煮/鯛の子/蕨/花弁百合根 小鉢 竹の子木ノ芽和え 食事 竹の子御飯・出汁の引き方 御椀 鮎並/曹浦人参/生木耳/口/ 花柚子・福子を使用して 焼物 福子木ノ芽焼/南部焼/ 燕生姜/柏餅・蛸を使用して 造り 蛸湯引き/小松菜花穂 煮物 蛸柔らか煮/石川芋/冬瓜/ スナップ豌豆 食事 蛸飯・鱧を使用して① 造り 鱧湯引き/茗荷/山葵/梅肉 食事 鱧ちり/九条葱/黄ニラ/水菜/ 椎茸/鱧煮麺/九条葱/かぼす/ 黒胡椒　ほか西洋料理専攻日本料理専攻＜イタリアン＞＜フレンチ＞・中華包丁が研げる・中華包丁が扱える・野菜を切ることができる・肉を切ることができる・火力を調節できる・中華鍋や子など 調理器具が扱える・調味料が扱える・香辛料が扱える・油が扱える・基本のソースを習得する・薄焼き卵を焼くことができる・炒飯をつくることができる・肉を切ることができる・材料に直接手で触れ器具名とその扱い方を習得・絞り袋の扱い方、絞り方（ローズ）の再確認と習得・バターの種類と性質について・カラメリーゼについて ・丸口金での絞り・めん棒について ・発酵について・オーブンの蒸し焼きについて・パンに使用する材料について　ほか・揚げ物料理について（春巻きの揚げ方）・肉の下味付けと春巻の芯子（あん）について・春巻の捲き方 ・ご飯の炊き方・包丁の持ち方、扱い方 ・材料の扱い方、切り方・豆腐の扱い方 ・辛味調味料の扱い方・豆板醤の違いについて ・蔬菜（野菜）の切り方・スープの卵のとじ方と味の見方　ほか前期前期集中（基礎）実習校外実習※校外研修についてはP.33をご覧ください。高度調理経営科では2年次の5月に学生全員が校外実習を行います。実習先は東京や近県の一流ホテルばかり。現場の空気に触れることでひと回り成長することができます。10