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調理師・パティシエの専門学校|武蔵野調理師専門学校

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OB×OG特集

レスペランス マルク ムノー

杉本 雄さん

調理師科(1999年卒)

千葉県銚子市立銚子高等学校出身


パリの三ツ星レストランで総料理長代理を務めたのち、
地域の食材を活かしたフランス料理を極める道へ。

パリの三ツ星レストランで働く夢を実現し、より伝統的なフランス料理を求めてチャレンジを続けているのが杉本雄さんです。パリ中心部にある格式高いホテルの三ツ星レストラン「ル・ムーリス」で、総料理長代理として活躍。2014年からはブルゴーニュのレストラン「レスペランス マルク ムノー」のエグゼクティブ・シェフに迎えられ、地元の食材と伝統的なフランス料理をベースに、杉本さんらしい新たな料理を生み出しています。
 

帝国ホテルのフランス料理がすべての始まり

 杉本さんが料理に興味を持ったのは料理人対決のテレビ番組の影響。一時は家庭科の教員も目指したとか。その後、帝国ホテルのフランス料理にとても感動し、このレストランで働こうと決意したそうです。

 フランス料理は何と完成度が高いのだろう。高校生の時帝国ホテルのレストランで食事をした感動が、私の人生を大きく変えました。高校の同級生の多くは大学進学でしたが、私は「帝国ホテルのレストランで働く」ことが目標になったのです。調べるうちに「ホテルに就職するなら武蔵野だよ」と教えてくれる人がいて、何の迷いもなく武蔵野に入学しました。
武蔵野では先生の「完成形をイメージして料理しろ」というアドバイスをよく覚えています。またサービス論の授業では、お客さまの前でどう振る舞うかなども学び、料理人の基礎や心構えをしっかりと身に付けた1年間でしたね。当時は海外で仕事をするなんて考えていませんでした。しかし念願の帝国ホテルに入ってメインダイニング「レ・セゾン」で経験を積む中、フランスから来たシェフの仕事に接したことで、次の目標が見つかったのです。その人の料理は仕込みから盛り付けまでが格段に美しく完成されたもの。「自分もフランスに行って、こんな料理がつくれる力を身に付けたい」という気持ちが一気に高まりました。

遠回りに見えても、自分の大切な経験になった

 新たな目標に向かう気持ちを抑えきれずに帝国ホテルを退職し、フランスに渡った杉本さん。ブルターニュの小さなレストランからスタートし、パリの三ツ星レストランで働く夢をかなえました。

 日本でお世話になったシェフの紹介で勤めたレストランは、ブルターニュを訪れるバカンス客が主で、オフシーズンは暇になる店。私は閑散期の職場を探そうと100軒以上のレストラン就職希望の手紙を書き、何とか返事をくれた3軒のうち、同じブルターニュにあった二ツ星のレストランで働くことができました。ミシュランに評価された店での仕事は刺激的でしたね。次に勤めたパリのレストランでは料理以外にサービスも担当。お客さまと接する機会が増えてフランス語は急速に上達し、また料理とワインの組み合わせの勉強になりました。当時は遠回りに思えたことも、今振り返ると本当に役立つ経験だったと実感します。

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