武蔵野調理師専門学校 入学案内2020
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賞味会※賞味会についてはP.12をご覧ください。10月11月12月1月3月西洋料理+専攻別実習(西洋料理専攻の場合)で、より高度な技術を要する調理を学ぶ。・魚介類の下処理の仕方 ・パエリアの作り方・野菜の切り方とスープの作り方・カレールーからソースの作り方・野菜のみじん切りの仕方・ポテトを使用したニース風サラダの作り方・鶏の説明と卸し方 ・自分で卸した鶏を使用して2品料理をつくる・鶏のフリカッセとポワレの調理法・ガルニチュールでシャトー剥き(再度練習)・舌平目の卸し方(三枚)・手長海老の下処理の仕方・フュメドポワソンの作り方・魚の下処理の仕方 ほか ・野菜の切り方と火の通し方による変化・ポタージュの作り方 ・仔羊の下処理と調理法・生パスタの作り方 ・小麦粉の説明・ボロネーズソースの作り方・野菜の切り方と煮込み方・小鯛の下処理の仕方・シャンピニオンデュクセルの作り方 ほか日本料理+専攻別実習(日本料理専攻の場合)で、より高度な技術を要する調理を学ぶ。・クレープの製法と焼き方・ナッペの復習・チョコレートの種類と扱い方・チョコレートにおける乳化剤について・行事菓子について ・生地の絞り方・いろいろロールの巻き方 ・パートについて・フォンサージェの仕方と焼成・タルトにおけるバリエーション・乳化についての復習・アシェットデセールにおける盛り付け方・天ぷらのタネの下処理・衣のかき方 (粘り気を出さずにつくり、カラッと揚げる衣の作り方)・油の温度、揚げ方(低温、高温、適温の見分け方)・いろいろな野菜の切り出しと合わせ酢 (二杯酢、三杯酢、甘酢の作り方)・練り物の仕方 ほか・魚の三枚卸しの復習・魚介類の扱い方と下処理の仕方・妻一式の作り方(きゅうり、人参、大根を使って)・盛り付けの仕方 ・刺身の引き方、平造り・大根桂剥き ・キャベツ千切り・包丁研ぎ(薄刃・出刃・柳刃)・材料の基本的な切り方・魚介類の霜降りの仕方・つみれの作り方 ・面取りの技法・六方剥きの技法 ・梅花の剥き方・イカの卸し方 ・鯵の卸し方・基本的な野菜の煮物の作り方10月11月12月1月3月・枝豆のムース 人参のソース・小鯛のデュクセル詰め チーズパン粉焼き・シブレット風味の白ワインソース・牛ヒレ肉のパイ包み焼き ソースペリグーディヌ・じゃが芋のムース/人参のグラッセ/ マッシュルームのフラン/芽キャベツのブレゼ・白イカのムース 軽いスープ仕立て 雲丹の香り・イベリコ豚の香草風味の岩塩パイ焼き・自家製スモークサーモンのミキュイ 小さな野菜と共に・ホロホロ鶏の軽いクリーム煮 モリーユ茸と共に魚のテリーヌ/ミロワール・アスピック/茶巾・若鶏のガランティーヌ・お肉のパテ・鱈の白子のムニエール ロックホールのソース・黒豚バラ肉のカルボナード・若鶏の腿肉のキノコの詰め物・ラタトゥイュバジル風味・ラザニア・オリキエッテ ブロッコリーソース・ジェノバ風ミネストローネ・リゾット・鶏のディアブル風・仔牛とフォアグラのバウレッティ・オッソブーコ ミラノ風賞味会※賞味会についてはP.12をご覧ください。・鶏の狩人風・豚スペアリブの蒸し煮・トリッパの煮込みローマ風・インゲン豆のパッサータ・鴨のクロッカンテ・神無月の献立① 前菜 胡麻豆腐/蒸鮑/鰻・神無月の献立② 造り 小鯛姿造り/鮪/あおり烏賊/網大根/ 妻色々/山葵・神無月の献立③ 煮物 海老芋含め煮/和牛酒汐煮/人参 焼物 甘鯛若狭焼/栗甘露/銀杏松葉刺し・平目と天王寺蕪を使用して 平目そぎ造り/平目昆布〆/平目唐寿美和え/煮物/ 天王寺蕪柚子味噌掛け・正月のおせち料理 仕込み2日間/仕上げ/盛り付け・師走の献立 先付 白子茶碗蒸し  前菜 鰆淡雪焼/海老柴煮/唐墨大根 /松笠慈姑/    萵苣唐味噌漬け/山芋金団/花蓮根 ほか・あんこう料理 吊し切り・乾麺の茹で方、扱い方・冷麺の盛り付け方(個人盛り)・揚げるときの温度の見方・ゼラチンの扱い方・冷菜における材料の種類別の 下処理方法や切り方、盛り付け方・炸芝麻球の生地の作り方、固さ ほか・焼という調理技法について・海老及び魚介、肉の下処理、下味つけについて・酒醸の作り方、使い方   ・魚介類の火の通し方・粗熱の取り方、冷やす時間  ・フルーツとの相性・麺の茹で時間について   ・タピオカの戻し方・上湯と毛湯の違いとスープの取り方・塩湯(ベースの塩タレ)の合わせ方 ほか・鮮奶(クリームソース)の合わせ方、味の付け方・魚介と中国野菜(青梗菜)の煮込み方・咖唎醤(ベース調味料)の作り方・鶏肉の切り方、炒め方と調味料を加える順序・アシェットデセールについて ・成形のいろいろ・砂糖の煮詰める温度について・ドライフルーツについて・アメ細工(シュクレフィレ)・メレンゲフランセーズの製法・メレンゲの種類とその用途・モンブラン口金の絞り方 ほか後期※専攻別実習は10月から60時間あります。後期11

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