武蔵野調理師専門学校 入学案内2020

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10月11月12月1月3月・魚介類の下処理の仕方・パエリアの作り方・野菜の切り方とスープの作り方・カレールーからソースの作り方・野菜のみじん切りの仕方・ポテトを使用したニース風サラダの作り方・鶏の説明と卸し方　ほか・自分で卸した鶏を使用して2品料理をつくる・鶏のフリカッセとポワレの調理法・ガロニチュールでシャトー剥き（再度練習）・舌平目の卸し方（三枚）・手長海老の下処理の仕方・フュメドポワソンの作り方・野菜の切り方と火の通し方による変化・ポタージュの作り方・仔羊の下処理と調理法・野菜の切り方と煮込み方・生パスタの作り方　・粉の説明 ・ボロネーズソースの作り方・小鯛の下処理の仕方　ほか・天ぷらのタネの下処理・衣のかき方 ・油の温度、揚げ方・赤味噌の特徴、追い鰹の復習・桂剥きの復習 ・基本の野菜の切り方の復習・いろいろな野菜の切り出しと合わせ酢・尼鯛の卸し方 （うろこの引き方と大きな魚の扱い方）　ほか・おせち料理とは・栗きんとんの練り方・野菜の剥き方・寿司・シャリの合わせ方（米と寿司酢の合わせ方）・ネタの仕込み方と握り方・材料の基本的な切り方・魚介類の霜降りの仕方・つみれの作り方　・大皿の盛り付け方・基本的な野菜の煮物の作り方・白飯の炊き方（復習）・道明寺粉の戻し方と蒸し方・蕨餅について　・薄揚げの煮方　ほか・メレンゲフランセーズの製法・メレンゲの種類とその用途・モンブラン口金の絞り方・バターケーキの製法・ビスキュイアラキュイエールの製法・パータクレープの製法と焼き方・温かいデザートについて・シュー生地の製法と原理・丸口金での絞り・シュー生地を使用した応用とバリエーション・基本のクリーム、クレーム・パティシエールの製法・基本のクリーム、クレーム・ディプロマットの製法・パイ生地の種類と練りパイの製法・めん棒の扱い方　ほか ・パン生地のこね方 復習　・成形の仕方・めん棒の扱い方 復習・カフェメニューにおけるトッピング・チョコレートの性質と チョコレートにおける温度・ソースの製法・アシェットデセールの盛り付け方 ほか10月11月12月1月3月・ガトー・マルグリット・サバラン、ババ、マリニャン・リコッタフルーツタルト・モンブラン・ザッハートルテ・フルーツロール・トルタ・ディ・マンドルラ・ツーガー・キッシュ・トルテ・ブッシュ・ド・ノエル・玉ねぎの菓子・フレジエ・エンガディナー・ヌス・トルテ　ほか・マロンシャランテ・デリス・フロマージュ・フランボワーズ・コンヴェルサシオン・アマレットクレープと苺のジェラート　ほか・ガトー・サン・ヴァランタン・サンギーヌとアーモンドのケーキ・クレーム ショコラ バナーヌ・パスティヤージュ・グラスロワイヤル・ウエディングケーキ・ヌガー細工・クロカンブッシュ・アメ細工・引きアメ・流しアメ・クロワッサン・パン・オ・レ・パン・オ・ノア・シュトーレン・レ ヴィエノワズリー・パーネ ロザティオ・パネトーネ・ベルリーナランドブロート・セサミブレッド・造形パン（無発酵タイプ）・パスタ ドゥーラ・パン・ド・セーグル・オ・ピニョン・レザン・造形パン（発酵タイプ）・フガス バケット工芸菓子・コーヒーの品種・コーヒーの栽培方法・生豆の品質・コーヒーの精製・ブレンド　ほか・ブレンド（フレンチロースト）・フレーバー・味覚開発・豆の保存・コーヒーのサービス　ほかコーヒーの基礎知識・豆の挽き方・抽出・ブレンドテイスティング・エスプレッソ・フォーム・ド・ミルク・カフェラテ・カプチーノ・アイスコーヒー・アレンジコーヒーコーヒーをいれる・コーヒーマーケットコーヒー市場・コーヒービジネス・コーヒー店の種類カフェ経営講義学内販売実習パティスリーエスポワール※学内販売実習についてはP.18をご覧ください。・中国料理の和え物について・揚げて使う魚の種類と切り方、揚げ方・香味ソースの作り方・冷菜における材料の種類別の下処理方法や 切り方、盛り付け方・炸芝麻球の生地の作り方、固さ・炸芝麻球の包み方、揚げ方 　ほか・ふかひれの部位や種類、戻し方と素材の特性・沙律醤（オーロラソース）の合わせ方・沙律醤海鮮における 揚げ衣の粘度や魚介の揚げ方・餃子の芯子（あん）の作り方と包み方・肉まんの芯子（あん）の作り方、包み方・スープに入れる卵焼きの作り方　ほか・魚介と中国野菜（青梗菜）の煮込み方・咖唎醤（ベース調味料）の作り方・鶏肉の切り方、炒め方と 調味料を加える順序・搾菜の切り方　・筍の千切りの仕方・挽き肉の下味及び練り方、揚げ方・肉団子の揚げる油の温度　ほか・パーネ コモ クグロフ・フガス メープル ロール後期後期インターンシップ希望者はホテル・会館、製菓店などでインターンシップを行います。インターンシップの実施先はP.33をご覧ください。17