武蔵野調理師専門学校 入学案内2020
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・魚を卸すことができる・丸鶏をさばくことができる・フライパンを使うことができる・オムレツをつくることができる・スープとサラダを習得する・基本のフォンなどを習得する・フォンの作り方と使い方・野菜の切り方と火の入れ方・基本的なスープの作り方・実習室の使い方と 包丁の扱い方・ガスストーブの使い方 ほか・パスタの種類とその茹で方・基本のトマトソースの作り方・トマトソースの応用と使い方・オリーブオイルについて・魚介類の下処理の仕方・パエリアの作り方・野菜の切り方とスープの作り方西洋料理・包丁が研げる・基本の調理器具が扱える・フレンチナイフが扱える・ぺティナイフが扱える・火力を調節できる・野菜をカットできる・フォンドボーの作り方と その応用・野菜シャトー剥きの練習・ソースビネグレットの 作り方と酢の説明・オーブンの扱い方 ほか・火加減と温度管理・卵と出汁の割合・鍋の振り方と 卵焼きの返し方・関西と関東の作り方の違い・天ぷらのタネの下処理・衣のかき方(粘り気を出さずにつくり、 カラッと揚げる衣の作り方)・油の温度、揚げ方(低温、高温、適温の見分け方)・赤味噌の特徴・追い鰹の復習・乾麺の茹で方、扱い方・冷麺の盛り付け方 (個人盛り)・揚げるときの温度の見方・ゼラチンの扱い方・冷菜における材料の種類別の 下処理方法や切り方、盛り付け方・炸芝麻球の生地の作り方、固さ・炸芝麻球の包み方、揚げ方・基本の生地 ジェノワーズの製法・卵の起泡性と温度・パレットナイフの扱い方、 ナッペの仕方・生クリームの扱い方と絞り方・シャーベットの製法 ほか・魚の卸し方の復習 (扱い方、三枚卸し)・米の研ぎ方と炊き方 (釡、鍋を使って米を炊く方法)・味噌について(原料、調理方法)・追い鰹の仕方・日本料理の出汁の 種類について・一番出汁の引き方 (二番出汁との違い)・和包丁の使い方・器具の取り扱い方 ほか・魚を三枚に卸すことができる・刺身の切り方を習得する・イカの下処理ができる・野菜を切ることができる・基本の出汁を習得する・出し巻き卵をつくる ほか日本料理・包丁の持ち方を習得する・包丁が研げる・出刃包丁が扱える・薄刃包丁が扱える・桂剥きができる・火力を調節できる ほか・調味料が扱える・香辛料が扱える・油が扱える・基本のソースを習得する・薄焼き卵を焼くことができる・炒飯をつくることができる・揚げ物料理について (春巻きの揚げ方)・肉の下味付けと春巻の芯子 (あん)について・春巻きの捲き方・ご飯の炊き方 ほか・土鍋を使ったご飯の炊き方・炒飯を1人前ずつ作って 鍋の持ち方、振り方・味付け、味見について・湯菜について (スープの種類など)学ぶ中国料理・中華包丁が研げる・中華包丁が扱える・野菜を切ることができる・肉を切ることができる・火力を調節できる・中華鍋など調理器具が扱える・ナッペを習得する・基本的な飾り付けができる・パンを焼くことができる・パイ生地をつくることができる・シュークリームを つくることができる・材料に直接手で触れ 器具名とその扱い方を習得・絞り袋の扱い方、絞り方 (ローズ)の再確認と習得・バターの種類と性質について・カラメリーゼについて ほか・アングレーズソースの製法 と応用・卵の凝固温度・ゲル化剤の種類と性質について・フルーツのカッティング・生クリームの種類と起泡性製菓・製パン・基本材料の性質を理解する・製菓の調理器具を扱える・オーブンが扱える・基本のクリームを習得する・ジェノワーズを つくることができる ほか・サーモンのマリネとホタテ貝のタルタル添え・鳩のローストもも肉のコンフィのパスティア・赤ピーマンのムース ・スズキのフィレ イルドフランス風・苺のフィユセンティーヌ アイス添え・鴨のフォアグラソテー 甘酸っぱいソース・舌平目のプティ・バトー仕立て セップ茸とジロール茸入り ジュグラッセ・カブとアサリのクリームスープ トリュフの香り・マグロとあおりイカのタルタル・レモン風味のカッテージチーズ添え西洋料理<フレンチ>・ブルスケッタ・海老のオーブン焼き・グラナチーズとクルミ入りほうれん草のサラダ・パルミジャーノのリゾット ・米のサラダ・じゃが芋のニョッキ    ・インゲン豆入りニョッキ   ・ほうれん草とリコッタのニョッキ・生パスタの作り方・アニョロッティ・リングイネのボンゴレ・マカロニのムール貝入り・ニンニクと唐辛子のスパゲッティ西洋料理<イタリアン>・すき焼き ・鮃五枚卸し皮霜降り、えんがわ ・梅里和え ・白和え ・鯵三枚卸し ・薄造り ・なめろう・松茸を使って 椀 蟹手まり糝薯        焼物 松茸合鴨、はさみ焼き・鱧を使って  お造り 鱧湯引き        揚物 鱧白扇揚げ、鱧ちり・精進料理     ・造り 三点盛り・膳皿 膾三種   ・飯  白飯・猪口 胡麻豆腐  ・汁  岩海苔の清まし汁・平椀 飛龍頭日本料理・揚げ春巻き ・野菜炒め ・中国蒸しパン ・五目チャーハン・コーンスープ      ・四川麻婆豆腐・季節野菜の卵スープ   ・挽肉と春雨の煮込み・ひすい冷麺      ・フレッシュマンゴープリン・三種冷菜の盛り合わせ  ・胡麻付き揚げ団子・四川辛味胡麻風味そば  ・鎮江香醋酢豚・芝海老のチリソース煮・五目あんかけご飯・杏仁豆腐・ふかひれご飯広東スタイル・焼き餃子中国料理・ピスタチオのババロア・ジュレ ド アグリューム ・フルーツのショートケーキ・マンゴーのシャーベット・フォカッチャ2種    ・シュー・ア・ラ・クレーム・ブルーベリークランブル・フランボワーズアイスクリーム・オレンジのパルフェグラス・モンブラン・ケーキ オ マロン製菓・製パン9月10月11月スキルアップステージ専門コースから1コースを選択、グランドステージと並行して専門的に学びます。 ※スキルアップステージは9月からスタートします。前期前期は基本的な技術と知識をしっかり身につけ、調理師としての基盤を固める。後期は高度な技術と専門的な知識を深く学び、さらにレベルアップ。実習カリキュラム例※実習メニューは一例です。 実際の実習内容と異なる場合があります。4月5月6月7月9月10月グランドステージ前期集中(基礎)実習基本実習各料理ジャンルの基本的な技術・知識をしっかりと身につけていきます。22

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