武蔵野調理師専門学校 入学案内2020

25/52

・poussin（プーサン）ヒナ鶏・poulet（プーレ）若鶏・poularde（プーラルド）肥育した雄鶏の説明・鶏の説明と卸し方・舌平目の卸し方（三枚）・手長海老の下処理の仕方・Fumet de poisson（フュメドポワソン）の作り方・野菜の切り方と火の通し方による変化・ポタージュの作り方・仔羊の下処理と調理法　ほか・豚肉の下処理の仕方・野菜のピューレの作り方・ホワイトソースの作り方と使用方法・ポテトグラタンの作り方・ピクルスの作り方・ソースシャルキュティエールの作り方・いろいろな野菜の切り出しと合わせ酢 （二杯酢、三杯酢、甘酢のつくり方）・精進料理とは（特徴と意味、使用する食材）・練り物の仕方・尼鯛の卸し方 （うろこの引き方と大きな魚の扱い方）　ほか・おせち料理とは・栗きんとんの練り方・野菜の剥き方・卵豆腐の割合と蒸し方・竹の子の茹で方・青寄せの取り方・乾焼という調理技法について・海老及び魚介、肉の下処理、下味つけについて・酒醸の作り方、使い方・魚介類の火の通し方・粗熱の取り方、冷やす時間・フルーツとの相性・普通の中華生麺と蝦子麺の違い・上湯と毛湯の違いとスープの取り方・塩湯（ベースの塩タレ）の合わせ方・麺の茹で時間について・八宝菜の材料の切り方や飾り包丁復習・タピオカの戻し方　・ココナッツミルクの作り方・肉まんの芯子（あん）の作り方、包み方・スープに入れる卵焼きの作り方・生地の配合と熱湯の加え方、生地の温度や固さ・蟹爪の蝦糝（海老すり身）の作り方や包み方・蟹剪の揚げ方・蒸し器の扱い方　ほか・メレンゲフランセーズの復習・ビスキュイアラキュイエールの製法・ビスキュイの絞り方いろいろ・ブールノワゼットについて・アシェットデセールについて・パータボンプの製法・パータクレープの製法と焼き方・温かいデザートについて・クレープシュゼットにおけるソースの製法・バターケーキの製法・パートについて・フォンサージェの仕方と焼成・タルトにおけるバリエーション・乳化についての復習・秋の茸のポタージュ・鶏の煮込み バスク風・カネットのロティ スパイス風味に ランティーユとリー・ソバージュ添え・いとより鯛のポワレ トマトのコンフィ・鶏もも肉の赤ワイン煮込み・たことポテトの“タステッツ”サラダ・野菜のアロス・カルドソ・ガスパチョ・じゃが芋とポロ葱のスープ ボン・ファム風・舌平目の白ワイン蒸しデュグ・レ・レ風・おせち料理煮〆・鰤照り焼き・握り寿司・茶碗蒸し・婚礼料理・ふぐを捌く・刺身　ふぐ薄造り・揚物　ふぐ唐揚げ・鍋　　ふぐ鍋・食事　ふぐ雑炊・シャルロット ポワール・クレープシュゼット・ブッシュ・ド・ノエル・海老子そば・八宝菜・タピオカのココナッツミルク・豚肉とピーマンの細切り炒め・成都茹で餃子・海老やきそば・肉まん・蟹爪の海老すり身包み揚げ・蟹入り卵のスープ・蟹玉・魚のアクアパッツァ・イカの香草パン粉焼き・マンゴーのタリオリーニ・アマトリチャーナ風スパゲッティ・仔羊のカツレツ モッツァレラチーズのせ・ロマノフ　・マグロとホタテのタルタル・ペンネアラビアータ・スズキのバルサミコソース・鶏胸肉のロースト バルサミコソース・仔羊のフリカッセ カルチョッフィ入り・鴨のクロッカンテ・すっぽん・吸い物　丸仕立て・すっぽん鍋・揚物　　唐揚げ・食事　　雑炊・魚介と中国野菜のフレッシュクリームソース・若鶏のカレー風味・ザーサイと鶏肉の細切り・あんかけそば・肉団子の土鍋煮・ミックスベリーのタルト・ソフトフランスオニオン11月12月1月3月後期10月11月12月1月3月後期23