学校法人 後藤学園 専門学校 武蔵野調理師専門学校 文部科学大臣認定 職業実践専門課程(該当全学科)

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活躍する卒業生

本校の卒業生は、さまざまな現場の第一線として日々活躍しています。
ここでは卒業生たちの現在の仕事や在学中のエピソードなどをインタビューでご紹介します。

株式会社ニュー・オータニ
ホテルニューオータニ
統括料理長

太田 高広さん

PROFILE

栃木県立益子高等学校出身
(現・栃木県立益子芳星高等学校)

1986年
調理師科卒業
1987年
ホテルニューオータニ入社
2004年
ホテルニューオータニ
「SATSUKI」料理長に就任
2011年
ホテルニューオータニ
西洋料理副料理長に就任
2014年
ホテルニューオータニ 大阪
総料理長に就任
2019年
ホテルニューオータニ
統括料理長に就任

「一生やっていく」という覚悟で、料理の道を極めつづける。

料理に対する熱意が、国境を超えた繋がりまで生み出している。

僕はもともとホテルの料理人をめざしていて、「一生やっていく」という覚悟でニューオータニに入社しました。実際に仕事を始めると、日本の現場ではもちろん海外のシェフにも刺激をもらえますね。たとえば、昨年の11月に行われた700名に料理を提供するイベントでは、フランスの三つ星シェフとタッグを組んだのですが…一切、妥協しないんですね。我々だと大規模な人数になると、普段は盛り付けなども事前に準備をして、逆算しながら料理を提供するんです。ただ、彼は「全部その場でやる」と。「お皿だけ熱々にしといてくれ、あとは700名分をイチからつくる」と言われたときは驚きましたよ。タイムロスも当然出るし、リスクを考えると恐れ多くて普段はできないんですけど、その三つ星シェフの妥協しない心は見習おうと感じましたね。この世界には色々な性格や考え方を持つ方がいるので、コミュニケーションが重要です。意思疎通には語学力も必要ですが、何より料理に対する熱意が共通していれば、国を超えて通じ合うことができるんです。相手の熱意に応えるために僕も一生懸命やる、という想いは覚悟を決めたあの日から変わりませんね。

脳と舌の記憶をアップデートすることで、最高のおもてなしができる。

今でも、色々なことを吸収するしかないと思う毎日です。たくさんの料理を見て食べて、ピンと感じたものを記憶に留めておく。特にホテルの場合、お客さまがどんな趣旨でいらっしゃるかとか、年齢、好みなども加味しながらメニューを考えます。色々なシチュエーションと相手を想像しながら相当な数を考えるので、やっぱり生みの苦しみにぶつかるんですね。そういうときに、インプットすることの重要性に気付くというか。常に好奇心や探究心を抱くことで、ニューオータニに来てくださるお客さまに満足いただける料理やサービスが提供できると実感しますね。だからこそ、いつまでも脳と舌、両方の記憶をアップデートしていく心を大切にしていきたいです。

株式会社ベストホスピタリティーネットワーク
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
調理部 製菓・製パン パティシエ

高橋 萌さん

PROFILE

千葉県 船橋市立船橋高等学校出身

2007年
ダブルスイーツ科(現・ダブルプログラム科)卒業
2007年
パティスリー タダシ ヤナギ入社
2011年
リリエンベルグ入社
2015年
渡仏し、リヨンで人気のDélices des Sens で腕を磨く
2016年
株式会社ベストホスピタリティーネットワーク入社
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイにて勤務

好きという想いと、勝ちたいという志が、未来の自分をつくる。

コンクールへの挑戦と優勝こそ、自らを成長に導くカギだった。

この道に進んで13年経ちますが、特に心に残っているのは「第25回ルクサルド グランプレミオ(2018年)」で優勝したことですね。このコンクールでは、イタリア・ルクサルド社の洋酒を使ってプティガトーとピエスモンテを製作するのですが、製作時間が短く、シェフの間でも一番大変だと言われていて。ただ、4度目の挑戦だった私は必ず優勝する意気込みで挑みました。「人と違うものをつくらないと勝てない」と考える中、シェフからの「誰が見ても分かりやすく、かつストーリー性があって想像をかき立てるものをつくりなさい」というアドバイスは印象的でしたね。たとえばケーキを見た瞬間に「これは馬が走っている」とか、「お城の屋根だ」とか、何を表現しているかが分かる。そして、単に綺麗な飾りだったり簡単なデザインで終わるのではなく、これ以上は出来ないというレベルまで完成度を上げて全体のストーリーを描く。シェフからの言葉を胸に、締切間際まで粘って優勝したときは本当に嬉しかったです。プロとして成長するためには、実務だけでなく自らコンクールに挑戦する。そうした個人の技術を磨くための努力が必要だと改めて感じましたね。

努力と実力、そしてケーキへの想いが、自分の一番の味方になる。

一時期はコンクールなどでも強いフランス人の発想力を学ぶため、現地で働いたこともありました。最初は厳しくされることも多かったのですが、もともと負けず嫌いなので、努力と実力を示すことで徐々に信用を得られましたね。思えば学生時代、先生へ「やりたい!」と言えば色々なことに挑戦出来る環境だったので、そこで培った好奇心も活きていたと思います。もし少しでも海外に興味があるなら一度行ってみて、本場の伝統菓子などに触れながら、日本と海外どちらで働くか決めるのも良いかもしれません。働く場所がどこであれ、好きなことを仕事にすれば追求し続けられます。そしてその好きという想いが、この業界で突き進むための一番の味方になってくれますよ。

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