学校法人 後藤学園 専門学校 武蔵野調理師専門学校 文部科学大臣認定 職業実践専門課程(該当全学科)

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活躍する卒業生

本校の卒業生は、さまざまな現場の第一線として日々活躍しています。
ここでは卒業生たちの現在の仕事や在学中のエピソードなどをインタビューでご紹介します。

株式会社ニュー・オータニ
ホテルニューオータニ
統括料理長

太田 高広 さん

PROFILE

栃木県立益子高等学校出身
(現・栃木県立益子芳星高等学校)

1986年
調理師科卒業
1987年
ホテルニューオータニ入社
2004年
ホテルニューオータニ
「SATSUKI」料理長に就任
2011年
ホテルニューオータニ
西洋料理副料理長に就任
2014年
ホテルニューオータニ 大阪
総料理長に就任
2019年
ホテルニューオータニ
統括料理長に就任

「一生やっていく」という覚悟で、料理の道を極めつづける。

料理に対する熱意が、国境を超えた繋がりまで生み出している。

僕はもともとホテルの料理人をめざしていて、「一生やっていく」という覚悟でニューオータニに入社しました。実際に仕事を始めると、日本の現場ではもちろん海外のシェフにも刺激をもらえますね。たとえば、昨年の11月に行われた700名に料理を提供するイベントでは、フランスの三つ星シェフとタッグを組んだのですが…一切、妥協しないんですね。我々だと大規模な人数になると、普段は盛り付けなども事前に準備をして、逆算しながら料理を提供するんです。ただ、彼は「全部その場でやる」と。「お皿だけ熱々にしといてくれ、あとは700名分をイチからつくる」と言われたときは驚きましたよ。タイムロスも当然出るし、リスクを考えると恐れ多くて普段はできないんですけど、その三つ星シェフの妥協しない心は見習おうと感じましたね。この世界には色々な性格や考え方を持つ方がいるので、コミュニケーションが重要です。意思疎通には語学力も必要ですが、何より料理に対する熱意が共通していれば、国を超えて通じ合うことができるんです。相手の熱意に応えるために僕も一生懸命やる、という想いは覚悟を決めたあの日から変わりませんね。

脳と舌の記憶をアップデートすることで、最高のおもてなしができる。

今でも、色々なことを吸収するしかないと思う毎日です。たくさんの料理を見て食べて、ピンと感じたものを記憶に留めておく。特にホテルの場合、お客さまがどんな趣旨でいらっしゃるかとか、年齢、好みなども加味しながらメニューを考えます。色々なシチュエーションと相手を想像しながら相当な数を考えるので、やっぱり生みの苦しみにぶつかるんですね。そういうときに、インプットすることの重要性に気付くというか。常に好奇心や探究心を抱くことで、ニューオータニに来てくださるお客さまに満足いただける料理やサービスが提供できると実感しますね。だからこそ、いつまでも脳と舌、両方の記憶をアップデートしていく心を大切にしていきたいです。

株式会社ベストホスピタリティーネットワーク
ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
調理部 製菓・製パン パティシエ

高橋 萌 さん

PROFILE

千葉県 船橋市立船橋高等学校出身

2007年
ダブルスイーツ科
(現・高度調理製菓科)卒

目標と想いが、プロとしての仕事を後押ししてくれる。

今までで特に印象深いのは「第25回ルクサルド グラン プレミオ(2018年)」で優勝したことです。イタリア・ルクサルド社の洋酒を使いプティガトーとピエスモンテを製作するのですが、時間が短くシェフの間でも一番大変だと言われていて。その年、4度目の挑戦だった私は、必ず優勝するという気持ちで挑みました。そんな中、シェフからの「誰が見ても分かりやすく、かつストーリー性があって想像をかき立てるものを作りなさい」というアドバイスは印象的でしたね。ケーキを見た瞬間に何を表現しているかが分かり、これ以上はできないというレベルまで完成度を上げて全体のストーリーを描く。シェフからの言葉を胸に、締切間際まで粘って優勝したときは本当に嬉しかったです。プロとして仕事の精度を高めるには、実務だけでなく自らコンクールに挑戦するという個人の技術を磨く努力が必要だと感じました。今後もこの仕事が好きだという熱い想いを持ちながら、目標を掲げてこの道を追求しつづけたいです。

株式会社フォーシーズ
ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション
シェフ

池田 欣正 さん

PROFILE

都立港工業高等学校(現・東京都立六郷工科高等学校)出身

2001年
高度調理経営科卒業

ロブション氏の遺志を継ぎ、素材の味を活かした料理で感動を伝えたい。

料理って足し算や引き算をして、無限のアレンジができる科学のようなものだと思います。試作を重ねた末に納得のいく料理でお客さまに喜んでもらえたら、これ以上嬉しいことはありません。また、料理は見た目の美しさはもちろん、お客さまに期待以上の感動を与えられるものだと考えているので、これからもより多くの方々にそれを伝えていきたいです。私はロブション氏のロジックをしっかり守り、旬の食材をベースに手を加えすぎず、素材そのものの味が活かせるようなメニューづくりと調理に取り組むことを大事にしています。生前、ロブション氏自身が自らお客さまのテーブルに出向き、気さくに写真撮影に応じていたんです。そのような遺志を継いで私も自ら客席に出向くのですが、シェフ本人とお客さまが会話することで、より一層料理やデザートのおいしさが深まると実感しています。学生のみなさんにも、「お客さまのために自分は何ができるか」を考えて、料理の道を歩んでほしいですね。

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