学校法人 後藤学園 専門学校 武蔵野調理師専門学校 文部科学大臣認定 職業実践専門課程(該当全学科)

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高度調理製菓科(2年制)

職業実践専門課程

昼間部/2年制

高度調理製菓科

1年次:西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン 2年次:製菓・製パン・カフェ

コース概要

  • ◆製菓業界はもちろん調理師免許を活かした就職も可能です。

  • ◆パティシエやフードコーディネーターなど、将来の可能性を大きく広げる2年間のコースです。

  • ◆製菓・製パン・カフェ実習が授業全体の70%を占める構成なので、カフェで働きたい人にもオススメです。

2年間の学びの流れ

入学

4月

集中(基礎)実習

調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。

5月

基本実習

調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。基礎を反復して学ぶことでさまざまな料理に対応する応用力を養います。

7月

洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン/集団調理の調理実習を中心に、料理全般の知識や技術を学び、応用力も身につけます。調理師としての心構えなど、心技両面を磨いていきます。

●基本的なスープのつくり方
●フォンドボーのつくり方とその応用
●日本料理の出汁の種類について
●魚のすり身の処理の仕方
●春巻の捲き方
●辛味調味料の扱い方
●バターの種類と性質について
●生クリームの扱い方と絞り方 など

グランドステージイメージ

<西洋料理>

・野菜の切り方とスープのつくり方
・鶏のフリカッセとポワレの調理法
・手長海老の下処理の仕方
・野菜の切り方と火の通し方による変化 など

スキルアップステージイメージ

<中国料理>

・揚げ物料理について(春巻きの揚げ方)
・冷麺の盛り付け方(個人盛り)
・魚介類の火の通し方
・上湯と毛湯の違いとスープの取り方 など

スキルアップステージイメージ

<日本料理>

・魚の扱い方と部位の名称を知る
・串の打ち方と器具(焼台)の取り扱い
・色々な野菜の切り出しと合わせ酢
・妻一式のつくり方(きゅうり、人参、大根) など

スキルアップステージイメージ

<製菓・製パン>

・シュー生地の製法と原理
・パイ生地の種類と練りパイの製法
・メレンゲフランセーズの製法
・ビスキュイアラキュイエールの製法 など

スキルアップステージイメージ

8月

9月

10月

11月

12月

1月

2月

3月

 

 

 

インターンシップ(希望者のみ)

2年

4月

実習を中心に、色彩学、フランス語、ラッピング演習などもカリキュラムに組み込まれ、実践力が身につきます。

<ケーキ>

・カヌレ・ドゥ・ボルドー
・ショコラ・フランボワゼ
・リンゴのシュトゥデル
・スフレ・グラス・オ・グランマニエ

スキルアップステージイメージ

<パン>

・チョコレート マフィン
・パン・ド・カンパーニュ
・スウィート ロール
・バナナ マフィン
・アンパン

スキルアップステージイメージ

<カフェ>

6ヶ月のカフェ演習で、コーヒーの基礎から カフェ経営に至るまで、カフェに関する知識を、 演習と講義の両方からじっくり学びます。
<コーヒーの基礎知識> ・コーヒーの品種 ・コーヒーの精製 ・生豆の品質  ・ブレンド など。

スキルアップステージイメージ

5月

<ケーキ>

・プティング・オ・マング ・フールセック 4種 ・スフレロール ・ブランシェ ルージュ ・ガトーバスク

<パン>

・レーズン ブレッド ・グリッシーニ カレー ・カイザー ゼンメル ・バンズ ・フガッソ プロバンス

6月

7月

<ケーキ>

・パート・フユテ(2) ・タルト・フィグ・エ・ノワ ・ジェラート・ディ・カスターニャ ・ミル フィユ ・ショーソン・オ・ポム

<パン>

・ワイッツェン・ミッシュ・ブロー ・ピタ パン ・ダブル チーズ マフィン ・ブリオッシュ(1) ・ブリオッシュ(2)

 

9月

<ケーキ>

・トランシュ フロマージュ ・ジャーマンチーズケーキ ・ヘーゼルナッツトルテ ・ミロワール・フリュイ・ルージュ ・ニューヨークチーズケーキ

<パン>

・パン・ブリエ ・パン・オ・ノワゼット ・ポンム・ド・テール ・サンドウィッチ ブレッド ・ポテト ブレッド など

10月

<ケーキ>

・ガトー・マルグリット ・モンブラン ・サバラン、ババ、マリニャン ・リコッタフルーツタルト  ・デリス・フロマージュ・フランボワーズ ・アマレットクレープと苺のジェラート など

<パン>

・クロワッサン ・パン・オ・レ ・レ ヴィエノワズリー ・シュトーレン ・パン・オ・ノア ・パーネ ロザティオ ・パーネ コモ クグロフ ・フガス メープル ロール など

<カフェ>

<コーヒーをいれる> ・豆の挽き方 ・抽出  ・ブレンドテイスティング ・フォーム・ド・ミルク など

11月

 

 

パティスリーエスポワール

焼菓子やケーキなどをつくり、学内で販売します。製造から販売まで一連の流れを体験できる、実践的な実習です。

スキルアップステージイメージ
スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

12月

実習を中心に、色彩学、フランス語、ラッピング演習などもカリキュラムに組み込まれ、実践力が身につきます。

<工芸菓子>

・パスティヤージュ ・アメ細工 ・グラスロワイヤル ・引きアメ ・ウエディングケーキ ・流しアメ ・ヌガー細工 ・クロカンブッシュ など

スキルアップステージイメージ

<パン>

・パネトーネ ・ベルリーナランドブロート ・セサミブレッド ・パスタ ドゥーラ ・パン・ド・セーグル・オ・ピニョン・レザン ・造形パン(発酵タイプ) ・造形パン(無発酵タイプ) ・フガス バケット など

スキルアップステージイメージ

<カフェ>

<コーヒーのバリエーション> ・ラテアート ・アレンジコーヒー など

スキルアップステージイメージ

1月

2月

卒業

3月

1週間の時間割例

1年 後期

実習

限目 時間
1 9:00~10:30 調理実習 栄養学2 調理実習 調理理論2 専門実習理論1
(製菓)
2 10:40~12:10 ホームルーム 食文化概論2 専門実習1
(製菓)
3 13:15~14:45 公衆衛生学2 調理実習 サービス論1 食品衛生学2 食品学2
4 14:55~16:25 調理理論4 テーブル
コーディネート
食品学2 栄養学2

2年 前期

実習

限目 時間
1 9:00~10:30 専門実習
理論2
(製菓・製パン)
食品衛生学3 専門実習
理論2
(製パン)
フランス語 色彩学
2 10:40~12:10 キャリア支援 レストラン
プロデュース
公衆衛生学
3 13:15~14:45 専門実習2
(製菓・製パン)
食品衛生学
実習
専門実習2
(製パン)
カフェ演習 専攻別総合
調理実習
4 14:55~16:25  

※調理実習は西洋料理、日本料理、中国料理、製菓・製パンをローテーションで実施します。

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