学校法人 後藤学園 専門学校 武蔵野調理師専門学校 文部科学大臣認定 職業実践専門課程(該当全学科)

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調理師科(1年制)

職業実践専門課程

昼間部/1年制

調理師科

西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン

コース概要

  • ◆1年という短期間で、西洋料理、日本料理、中国料理、製菓・製パンの基礎を学びます。

  • ◆西洋料理(フレンチ・イタリアン)、日本料理、中国料理、製菓・製パンの5つの専攻分野から1つ選んで高度な知識と技術を身につけます。

  • ◆フードビジネスやサービスなど、店舗運営に必要な知識を習得します。

1年間の学びの流れ

4月

集中実習

調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。
●フレンチナイフが扱える
●野菜をカットできる
●出刃包丁が扱える
●桂剥きができる
●中華包丁が扱える
●火力を調節できる
●製菓の調理器具を扱える
●オーブンが扱える

5月

基本実習

調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。
●魚をおろすことができる
●スープ、サラダを習得する
●イカの下処理ができる
●基本の出汁を習得する
●調味料が扱える
●油が扱える
●パンを焼くことができる
●ナッペを習得する など

7月

グランドステージ
(7~2月)

西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン/集団調理の調理実習を中心に、料理全般の基本的な知識や技術をしっかり学び、 応用力も身につけます。調理師としての心構えなど、1年間で現場に出るために心技両面を磨いていきます。

グランドステージ(前期)

西洋料理

・ソースビネグレットのつくり方と酢の説明
・オリーブオイルについて
・フォンドボーのつくり方

日本料理

・一番出汁の引き方(二番出汁との違い)
・卵と出汁の割合
・赤味噌の特徴

中国料理

・肉の下味付けと春巻の芯子(あん)について
・乾麺の茹で方、扱い方
・ゼラチンの扱い方

製菓・製パン

・アングレーズソースの製法と応用 など
・卵の起泡性と温度
・シャーベットの製法 など

グランドステージイメージ グランドステージイメージ

グランドステージ(後期)

西洋料理

・Poêler(ポアレ)、Sauter(ソテー)、Griller(グリエ)それぞれの調理法を理解する。
・Rôtir(ロティール)ロティールすることの意味、方法を学ぶ
・基本的なソースを勉強する。Fend(フォン)、Fumet(フュメ)、Glace de viand(グラス・ド・ヴィアンド)

スキルアップステージイメージ
 

日本料理

・いろいろな野菜の切り出しと合わせ酢(二杯酢、三杯酢、甘酢のつくり方)
・精進料理とは(特徴と意味、使用する食材)
・御節料理とは
・栗金団の練り方 など

スキルアップステージイメージ

中国料理

・乾焼という調理技法について
・海老及び魚介、肉の下処理、下味付けについて
・魚介類の火の通し方
・フルーツとの相性
・上湯と毛湯の違いとスープの取り方 など

スキルアップステージイメージ

製菓・製パン

・絞り袋、口金の扱い方、絞り方
・フルーツのカッティング
・ジェノワーズの製法
・パン生地の製法 など

スキルアップステージイメージ

スキルアップステージ
(9~2月)

スキルアップステージは9月からスタート。5つのジャンルの料理から1つを選択し、グランドステージと並行して専門的に学びます。
(※西洋料理コースはフレンチとイタリアン専攻に分かれ、それぞれ専門的に学びます。)

スキルアップステージ

西洋料理

<フレンチ>
・サーモンのマリネとホタテ貝のタルタル添え
・鴨のフォアグラソテー 甘酸っぱいソース
・スズキのフィレ イルドフランス風
・いとより鯛のポワレ トマトのコンフィ
・じゃが芋とポロ葱のスープ ボン・ファム風
・舌平目の白ワイン蒸しデュグ・レ・レ風

スキルアップステージイメージ

<イタリアン>
・海老のオーブン焼き ・生パスタのつくり方
・ニンニクと唐辛子のスパゲッティ
・ほうれん草とリコッタのニョッキ など
・仔羊のカツレツ モッツァレラチーズのせ
・ロマノフ ・マグロとホタテのタルタル
・鶏胸肉のロースト バルサミコソース など

スキルアップステージイメージ

中国料理

・揚げ春巻き ・野菜炒め ・ひすい冷麺
・四川辛味胡麻風味そば ・中国蒸しパン
・四川麻婆豆腐 ・挽肉と春雨の煮込み
・芝海老のチリソース煮 ・五目あんかけご飯
・杏仁豆腐 ・ふかひれご飯広東スタイル
・フレッシュマンゴープリン ・コーンスープ
・三種冷菜の盛り合わせ ・胡麻付き揚げ団子
・鎮江香醋酢豚 ・季節野菜の卵スープ など
・タピオカのココナッツミルク
・肉まん ・蟹爪の海老すり身包み揚げ
・魚介と中国野菜のフレッシュクリームソース
・若鶏のカレー風味 ・肉団子の土鍋煮
・ザーサイと鶏肉の細切り炒め ・あんかけそば
・海老子そば ・八宝菜 ・蟹入り卵のスープ
・豚肉とピーマンの細切り炒め ・蟹玉
・海老やきそば ・成都茹で餃子 など

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

日本料理

<煮物、蒸物について>
・筑前煮/甘鯛蕪蒸し
<精進料理>
・精進出汁の基本/胡麻豆腐/のっぺい汁/さつまいもご飯
<河豚について>
・河豚刺し/河豚ちり/河豚の唐揚げ
<すき焼き 婚礼料理>など
<鱧を使用して>
・ぼたん鱧/鱧落し/ちり/鱧と湯葉の玉締め
<お椀について>
・清まし仕立て/味噌仕立て/すり流し
<お造りについて>
・平目昆布〆/鰹の造り/活け海老の造り/
貝の下処理の仕方 など  

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

製菓・製パン

・ピスタチオのババロア ・フォカッチャ2種
・フルーツのショートケーキ
・バニラアイスクリーム
・ブルーベリークランブル
・シュー・ア・ラ・クレーム ・モンブラン
・オレンジのパルフェグラス
・ジュレ ド アグリューム ・ケーキ オ マロン
・マンゴーのシャーベット など
・シャルロット ポワール
・クレープシュゼット
・ブッシュ・ド・ノエル
・ミックスベリーのタルト
・ソフトフランスオニオン など

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

2月

1週間の時間割例

前期

実習

限目 時間
1 9:00~10:30 調理実習※1 公衆衛生学2 調理理論1 調理理論3 集団調理実習
2 10:40~12:10 公衆衛生学1 サービス論 食品衛生学3
3 13:15~14:45 食品衛生学1 フード
ビジネス
調理実習※1 栄養学1 調理実習※1
4 14:55~16:25 食品学1 食文化概論1 ホームルーム

後期

実習

限目 時間
1 9:00~10:30 調理実習※1 食文化概論2 食品衛生学2 調理理論2 調理実習※1
2 10:40~12:10 調理理論4 公衆衛生学3 食品衛生学実習
3 13:15~14:45 食品衛生学4 食品学3 調理実習※1 専攻別総合※2
料理実習1
キャリア支援
4 14:55~16:25 食品学2 栄養学2 専攻別総合※2
料理実習2
 

※1 調理実習は西洋料理、日本料理、中国料理、製菓・製パンをローテーションで実施します。
※2 入学時に選択したフレンチ・イタリアン・日本料理・中国料理・製菓の専門的な実習を行います。

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