学校法人 後藤学園 専門学校 武蔵野調理師専門学校 文部科学大臣認定 職業実践専門課程(該当全学科)

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高度調理経営科(2年制)

職業実践専門課程

昼間部/2年制

高度調理経営科

西洋料理専攻/日本料理専攻 1年次:西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン 2年次:西洋料理 日本料理(専攻別)

コース概要

  • ◆西洋、日本、中国、製菓・製パンの基礎実習から、より専門的で高度な実習まで2年間でスキルアップ。

  • ◆英語やコンピューター演習、サービス論と幅広い分野を学びます。

  • ◆オーナーシェフや経営者をめざせるよう、フードマネジメントやレストランプロデュース、税務会計など外食産業での活躍に必要な知識、技術をしっかりと身につけます。

2年間の学びの流れ

入学

4月

集中(基礎)実習

調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。

●フレンチナイフが扱える
●野菜をカットできる
●出刃包丁が扱える
●桂剥きができる
●中華包丁が扱える
●火力を調節できる
●製菓の調理器具を扱える
●オーブンが扱える など

5月

基本実習

調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。基礎を反復して学ぶことでさまざまな料理に対応する応用力を養います。

●丸鶏をさばくことができる
●基本のフォンやソースを習得する
●魚を三枚に卸すことができる
●厚焼き卵をつくることができる
●基本のソースを習得する
●薄焼き卵を焼くことができる
●基本的な飾り付けができる
●パイ生地をつくることができる など

7月

西洋料理/日本料理/中国料理/製菓・製パン/集団調理の調理実習を中心に、料理全般の知識や技術を学び、応用力も身につけます。調理師としての心構えなど、心技両面を磨いていきます。

●基本的なスープのつくり方
●フォンドボーのつくり方とその応用
●日本料理の出汁の種類について
●魚のすり身の処理の仕方
●春巻の捲き方
●辛味調味料の扱い方
●バターの種類と性質について
●オーブンの蒸し焼きについて など

西洋料理

・魚介類の下処理の仕方
・ポテトを使用したニース風サラダのつくり方
・ガルニチュールでシャトー剥き(再度練習)
・野菜の切り方と火の通し方による変化 など

日本料理

・天ぷらのタネの下処理
・色々な野菜の切り出しと合わせ酢
・魚介類の扱い方と下処理の仕方  
・妻一式のつくり方(きゅうり、人参、大根を使って) など

中国料理

・冷麺の盛り付け方(個人盛り)
・海老及び魚介、肉の下処理、下味付けについて
・魚介類の火の通し方 ・タピオカの戻し方
・上湯と毛湯の違いとスープの取り方

製菓・製パン

・砂糖の煮詰める温度について
・メレンゲフランセーズの製法
・チョコレートにおける乳化剤について
・クレープの製法と焼き方 ・ナッペの復習 など

10月

2年

4月

西洋料理専攻と日本料理専攻に分かれ、グランドステージよりもレベルアップし、実践的な技術や知識を習得します。

西洋料理

<フレンチ>
・赤ピーマンのムース
・仔羊のロティ香草風味
・リードヴォのサラダ
<イタリアン>
・じゃが芋のニョッキ
・海老のベニエ
・アクアパッツァ など

日本料理

竹の子を使用して
・若竹煮
・竹の子木ノ芽田楽焼き
出汁の引き方
・御椀:鮎並/菖蒲人参/
口、花柚子 など

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

5月

 

 

校外研修

2年次の5月に当学科学生全員が校外実習を行います。実習先は東京や近県の一流ホテルばかり。現場の空気に触れて、ひと回り成長することができます。

6月

 

西洋料理

<フレンチ>

・エスカルゴの軽い煮込み
・ポピエットドサーモン
・スープドポアソン

<イタリアン>

・インゲン豆のパッサータ
・トレビスのリゾット
・アニョロッティダルプリン

<日本料理>

竹の子を使用して
・若竹煮
・竹の子木ノ芽田楽焼き
出汁の引き方
・御椀:鮎並/菖蒲人参/
口、花柚子 など

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

<フレンチ>

・鳩のローストとフォアグラ
・ポピエットドサーモン
・牛フィレ肉のパイ包み焼き

<イタリアン>

・イサキのインボルティーニ
・オッソブーコミラノ風
・ポルケッタ など

<日本料理>

京野菜を使用して
・京野菜の炊き合わせ
・海老芋揚げ田楽
平目を使用して
・平目薄造り/平目昆布〆/平目洗い など

7月

8月

9月

10月

 

 

賞味会

2年間の学びの集大成として、保護者さまを学校にお招きし、専攻ごとにフルコースや会席料理でおもてなしをする実習です。

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

11月

12月

 

<フレンチ>

・イベリコ豚の岩塩パイ焼き
・鴨モモ肉のコンフィ
・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み

<イタリアン>

・トリッパの煮込みローマ風
・鶏のストゥファート
・ブロッコリーのミネストラ など

スキルアップステージイメージ スキルアップステージイメージ

卒業

3月

1週間の時間割例

1年 後期

実習 [西洋料理専攻の場合]

限目 時間
1 9:00~10:30 調理実習※1 食品衛生学実習 調理実習※1 西洋料理
実習理論1
食品衛生学2
2 10:40~12:10 調理理論2 西洋料理
実習1
商業簿記
3 13:15~14:45 食文化概論2 調理実習※1 サービス英語 HRS※2 食品学2
4 14:55~16:25 外食産業論 公衆衛生学2 HRS※2 栄養学2

2年 後期

実習 [西洋料理専攻の場合]

限目 時間
1 9:00~10:30 西洋料理※3
実習理論2
サービス論 フランス語 税務会計 西洋料理※3
実習理論2
2 10:40~12:10 西洋料理※3
実習2
サービス演習 コンピューター
演習
メニュー
プランニング
西洋料理※3
実習2
3 13:15~14:45 レストラン
プロデュース
西洋料理※3
実習理論2
食品衛生学4 専攻別総合※3
料理実習
HRS※2
4 14:55~16:25 ホームルーム 西洋料理※3
実習2
キャリア支援 専攻別総合※3
料理実習
HRS※2

※1 調理実習は西洋料理、日本料理、中国料理、製菓・製パンをローテーションで実施します。 ※2 ホテル・レストランサービス ※3 日本料理専攻の場合は理論・実習はすべて日本料理となります。

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