武蔵野調理師専門学校

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調理師・パティシエの専門学校|武蔵野調理師専門学校

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製菓・製パンについて

Patisserieにおける冷菓・水菓・糖菓・チョコレート、
製菓全般と製パンの技術と知識を学んで
即戦力となるパティシエをめざします。

基本実習

基本材料(粉、砂糖、卵、油脂、乳製品)の性質をよく理解したうえで、基本となる生地ジェノワーズに始まり、シュー、タルト、パイや、基本となるクリーム、クリームパティシエール、クレームダマンドを習得します。クリームの絞り方、ナッペの仕方など洋菓子でよく使用されるものなどは集中的に練習を行います。

グランドステージ

基本を理解、習得したうえで応用に移ります。お皿に盛りつけるアシェットデセールやあめで作るシェクレフィレ、そしてフランス菓子だけではなく、今、流行の洋菓子にも対応した実習を行います。製パンの実習ではカフェスタイルでプラスαの部分まで楽しめるようにしています。

スキルアップステージ

専門的に特化した知識や技術をより深く学び、現在、一流ホテルで活躍している料理長、都内でも有名なオーナーシェフなど、特別講師から直接指導を受けて、自分自身のレベルアップを図っていきます。

アントルメ・アシェット・焼き菓子

フランス菓子を基本にヨーロッパ、ドイツ、イタリアなどの代表的な洋菓子など幅広く習得でき、さまざまな食材も取り入れワンランクアップした方向に進みます。

チョコレート・細工菓子

チョコレートの性質を学び、専門的なマジパン細工(バラ・人形)、パスティヤージュ(砂糖細工)など細かな技術を習得して、卒業作品で今までの集大成を披露できます。

パン

パンは生きものといいます。直接、材料に触れ、手仕込みから機械でのミキシングといった違いを学んで、タイプの違うパンをオールマイティー に習得します。

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